rumus excel

1. AVERAGE

Pada Excel terdapat rumus average. Di rumus ini, fungsinya untuk mendapatkan nilai rata-rata yang dihasilkan dari kumpulan data yang dibuat. Untuk menggunakannya, cara sebagai berikut,Anda tuliskan rumusnya

=AVERAGE(number 1, number 2, dan seterusnya).

Number 1, 2, dan seterusnya ini merupakan kumpulan data yang nantinya akan dicari nilai rata-ratanya. Contoh : Ketika anda mengisi nilai rata-rata dari kolom B2 hingga B6, maka anda bisa menggunakan rumus =AVERAGE(B2:b6) dan akhiri dengan tombol Enter, maka anda akan mendapatkan hasilnya seperti pada gambar berikut,

Rumus average di excel

2. SUM

Rumus SUM pada MS. Excel dipakai untuk menjumlah sekumpulan data di dalam sebuah kumpulan data. Untuk penulisannya yaitu

=SUM(number1, number2, dan seterusnya).

Untuk number1, number2, dan seterusnya ini merupakan range data yang akan dijumlah. Misalnya, saat anda akan menjumlahkan kolom B2-B8 dan C2 hingga C8, maka penulisannya yaitu =SUM(B2:B8,C2:C8). Lihat gambar

Rumus SUM di Excel

3. MAX

Rumus MAX pada ms. Excel digunakan untuk mencari nilai paling tinggi dari suatu kumpulan data. Untuk menggunakannya dituliskan dengan cara

=MAX(number1, number 2, dan seterusnya)

Number 1, 2, dan seterusnya ini merupakan range data yang akan dicari nilai tertingginya. Untuk mencari nilai tertinggi pada data yang dituliskan pada kolom D4 sampai D11, maka penulisan rumusnya adalah sebagai berikut : =MAX(D4:D11) yang kemudian ditekan tombol Enter untuk mendapatkan hasilnya.

Rumus dasar Max di Excel

4. MIN

Selain rumus MAX, di dalam program Excel ini juga memiliki rumus MIN yang fungsinya adalah kebalikan dari rumus MAX. Jika MAX untuk mencari nilai tertinggi, makan rumus MIN untuk mencari nilai terendah di dalam sekumpulan data numerik pada sheet Excel. Penulisannya yaitu

=MIN(number1, number2, …)

Dan number1, 2, … itu merupakan kumpulan data numerik yang akan dicari nilai terendahnya. Misalnya di dalam sheet Excel yang dibuat untuk mencari nilai terendah dari A2 sampai A6 maka rumusnya adalah =MIN(A2:A6) kemudian tekan Enter maka hasil nilai terendah akan didapatkan.

Rumus dasar MIN di excel

5. Count

Untuk rumus Count berfungsi untuk menghitung jumlah data dalam suatu kumpulan yang dipilih. Bentuk umum menuliskan rumus count ini adalah

=COUNT(number 1, number 2, ….)

dan number 1, number 2, … adalah kumpulan data yang akan dihitung berapa jumlah datanya. Contohnya bisa dilihat dari sekumpulan data dari A2-A10 maka rumusnya =COUNT(A2:A10) dan tekan Enter.

Rumus dasar excel Count

6. Logika IF

Pada Excel terdapat suatu rumus yaitu Logika IF, dimana rumus tersebut akan digunakan jika data yang akan dimasukkan memiliki suatu kondisi tertentu. Seperti misalnya pada data A1=1, akan didapatkan hasil 2, bila itu tidak didapatkan hasil yang demikian, maka nilainya adalah 0. Untuk fungsi ini biasa akan dibantu oleh pembanding seperti lambang fungsi =(sama dengan), <(lebih kecil). >(lebih besar), <=(lebih kecil sama dengan), >=(lebih besar sama dengan), <>(tidak sama dengan). Sedangkan untuk penulisannya yaitu,

=IF(logical_test,value_if_true,value_if_false).

Pada rumus tersebut bisa diartikan bahwa ekspresi dari logika tersebut bernilai benar. Untuk itu perintahnya pada value_if_true akan dijalankan. Apabila salah, maka perintah value_if_false maka akan dijalankan juga. Bisa dilihat pada contoh di bawah ini.

Read More

BARANG KERAJINAN

Bingkai Foto

Sedotan dapat pula dijadikan hiasan untuk membuat bingkai foto yang unik.

Untuk membuat bingkai foto dari sedotan sebagai berikut:

• Pertama-tama siapkanlah beberapa buah sedotan dengan warna motif.
• Lalu siapkanlah kardus.
• Potong kardus membentuk ukuran frame foto yang diinginkan.
• Jangan lupa potong persegi pada bagian tengah kardus lapisan atas untuk membuat tampilan foto.
• Potong-potong sedotan mengikuti bentuk frame, lalu susun dan tempelkanlah sedotan-sedotan tersebut pada bingkai atas sebagai hiasan.
• Tempelkanlah bingkai yang sudah ditempeli oleh sedotan ke bingkai yang menjadi lapisan bawah, jangan lupa untuk tidak memberikan lem pada semua sisi frame, sisakan bagian atas untuk tidak diberi lem agar dapat memasukkan foto.
• Masukkanlah foto yang diinginkan ke dalam bingkai, dan frame fotonya sudah jadi!

Hiasan dinding

Sedotan dapat dikreasikan dengan kain flannel untuk membuat hiasan dinding yang unik. Hiasan dinding ini dapat digantung di kamar untuk memberikan dekorasi pada kamar serta menambah keindahan. Dapat juga dijadikan sebagai gantungan nama yang dipajang di pintu kamar untuk menambah hiasab pada pintu.

Anda bisa mengajak anak-anak anda untuk ikut membuat kreasi hiasan dinding tersebut dengan bahan sedotan yang mudah didapat. Hal ini akan memacu kreativitas mereka untuk belajar. Jenis sedotan bermotif lain dapat dikumpulkan dan jika sudah menjadi banyak, dapat dijadikan hiasan dinding seperti pada gambar.

Untuk membuat hiasan tersebut dibutuhkan pembuatan pola dasar, kemudian sedotan-sedotan bermotif dipotong menyesuaikan bentuk pola kemudian ditempel-tempel. Terakhir tambahkan pita motif yang cantik sebagai gantungan untuk memberikan kesan unik dan indah.

Membuat Bunga dari Sedotan

Bunga merupakan kreasi sedotan yang paling banyak dibuat oleh orang-orang. Karena membuat bunga dari sedotan adalah cara yang mudah. Bunga dari sedotan dapat dirangkai menjadi satu rangkaian bunga yang dapat dipajang di rumah ataupun di dalam kamar.

Memiliki rangkaian bunga di dalam rumah akan mempercantik hiasan rumah anda tanpa perlu menanam bunga yang sesungguhnya. Karena bunga yang dipetik dan dirangkai hanya dapat bertahan selema beberapa hari, kemudian bunga-bunga tersebut akan jatuh layu meskipun sudah disirami banyak air.

Kerajinan Dari Stik Es Krim

Bahkan kerajinan tangan yang dihasilkan bisa mendatangkan pundi-pundi uang yang pastinya menguntungkan. Salah satu kerajinan tangan yang mudah dibentuk yaitu menggunakan stik es krim.

Kerajinan Tangan Rumah Dari Stik Es Krim

Source: pinterest.com

Membuat kerajinan dari stik es krim sangatlah mudah, yang perlu dibutuhkan yaitu desain rumah yang akan dibentuk serta bahan-bahan yang diperlukan. Adapun bahan yang diperlukan yaitu stik es krim, lem, dan cutter.

Cara pembuatannya hanya dengan menggabungkan stik es krim sesuai dengan bentuk yang diinginkan menggunakan lem yang sudah disediakan. Agar tampilan lebih cantik, Anda bisa menambahkan warna pada rumah stik es krim yang sudah jadi.

Kerajinan Tempat Pensil Dari Stik Es Krim

Source: pinterest.co.uk

Mau lebih kreatif lagi? Bikin tempat pensil menggunakan stik es krim. Dijamin, kotak pensil Anda akan tampak lebih cantik dan pastinya Anda akan lebih puas karena dibuat dengan jerih payah sendiri.

Caranya mudah kok, cukup sediakan beberapa batang stik es krim dan gabungkan stik es krim tersebut sesuai dengan kreativitas Anda. Jangan lupa berikan sentuhan-sentuhan kecil agar tempat pensil tampak lebih cantik lagi.

Kerajinan Stik Es Krim Vas Bunga

Source: pinterest.com

Vas bunga dari stik es krim cukup mudah untuk dibuat. Vas ini sangat cocok dijadikan sebagai hiasan di kamar atau ruang tengah. Anda bisa memberikan sentuhan seperti pita dan memberikan warna pada stik agar vas bunga tampak lebih cantik.

Kerajinan Tangan dari Bambu

Batang bambu termasuk dalam jenis tanaman yang banyak tumbuh di tanah Indonesia. Walau lebih identik dengan negara Cina, namun faktor dari letak geografis Indonesia membuatnya bambu pun dapat tumbuh dengan subur dan penyebarannya cukup mudah dilakukan. Selain itu, iklim Indonesia yang terbagi hanya kemarau dan hujan pun membuat banyak jenis tanaman lebih mudah tumbuh di Indonesia, seperti batang bambu ini.

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, ada banyak produk yang dapat dibuat dari bahan dasar batang bambu ini. Selain hasilnya yang menarik, berbagai kerajinan tangan dari bambu ini tergolong mudah dibuat. Pada bagian di bawah ini akan dijelaskan beberapa macam kerajinan tangan dari bambu dan cara membuatnya.

Kotak Pensil

Membuat barang yang satu ini tidak harus terpaku pada bahan plastik atau kaleng yang banyak di pasaran. Jika anda ingin mempunyai sesuatu yang beda dari yang lain anda bisa membuat pensil untuk anak-anak anda dengan berbahan pokok dari bambu.

Tempat pensil adalah salah satu keperluan anak anak sekolah yang dapat anda buat dari bahan batang bambu. Anda hanya perlu untuk menyediakan alat dan bahan serta melakukan beberapa cara pembuatan berikut ini.

Alat & Bahan

• Amplas
• Batang Bambu
• Gergaji
• Lem Kuat
• Papan Bekas
• Pisau dan Cutter

Cara Pembuatan

1. Carilah ukuran bambu yang standar untuk menjadi ukuran tempat pensil.
2. Potonglah bambu sekira ukuran barang barang yang akan anda masukan pada tempat pensil tersebut.
3. Jika membutuhkan alas atau bentuk isi untuk ditarik dan ditutup, maka bentuk dulu alasnya dari papan kayu.
4. Potong setelah gambar skesta telah anda.
5. Jika sejumlah bambu telah anda kumpulkan, tempelkanlah seluruhnya membentuk sebuah tempat pensil.

Tempat Lilin

Makan malam anda bersama sang kekasih akan semakin terasa romantis ditemani oleh lilin-lilin yang tempatnya terbuat dari bahan bambu. Paduan bambu yang berwarna hijau, api berwarna oranye, dan gelapnya malam akan menambah nuansa kehangatan.

Alat & Bahan

• Batang Bambu
• Lilin
• Lem Kuat

Cara Pembuatan

1. Siapkanlah sejumlah batang bambu untuk menjadi tempat lilin.
2. Potonglah batang bambu tersebut setinggi yang cukup untuk lilin dapat tertutupi seluruhnya.
3. Masukanlah lilin pada batang bambu tersebut dan tempel dengan lem kuat.
4. Tariklah ujung sumbu lilin ke bagian atas batang bambu yang telah dilubangi.
5. Tempat lilin pun sudah siap digunakan.

Lampu Hias

Cara membuat kerajinan lampu hias dari bambu ini dapat kamu gunakan agar rumahmu terlihat lebih menarik dan estetis. Keindahan interior rumah bisa dicapai tanpa perlu modal yang besar. Lampu hias dari bambu semacam ini dapat kamu letakkan di berbagai sudut ruangan, di atas meja, atau bahkan di luar rumah.

Alat & Bahan

• Bambu Besar
• Lampu Lonjong
• Tali Tambang
• Penutup Karet

Cara Pembuatan

1. Rumah lampu dari bambu harus menggunakan bambu yang diameternya cukup besar.
2. Masukanlah lampu dengan carangnya dan tempelkan pada penutup karet.
3. Pastikan untuk menggunakan lampu yang masuk ke dalam diameter batang bambu.
4. Gunakan tali tambang sebagai pengerat tempelan karet itu.
5. Tariklah kabel lampu dan gantungkan pada lokasi dimana anda ingin lampu tersebut digunakan.

Lampu Kamar

Dengan harga yang relatif murah, serta desain yang unik dan memiliki kesan mewah, membuat permintaan pasar akan lampu kamar dari bambu ini terus naik. Ini menjadi peluang usaha yang cukup menjanjikan di kalangan para pengerajin bambu.

Alat & Bahan

• Bambu Tua
• Lampu Lonjong
• Kabel
• Stop Kontak

Cara Pembuatan

1. Lampu kamar yang terbuat dari bambu memang sangat menarik, dibutuhkan bambu tua dengan ukuran cukup besar.
2. Potong atau bentuklah bambu tersebut sesuai bentuk lampu yang anda inginkan.
3. Letakan lampu yang ukurannya sesuai ke dalamnya dan sambungkan kabel dan stop kontaknya.
4. Lampu sudah siap digunakan untuk menghiasi kamar anda.

Vas Bunga

Kerajinan tangan dari bambu satu ini cocok sekali untuk anda yang senang berkreasi dengan keindahan, apalagi yang suka bunga. Bambu yang diukir maupun dilukis dapat menjadi hiasan yang sangat ciamik untuk ditaruh di pojok ruangan maupun di atas meja.

Untuk anda yang menyukai nuansa natural dalam rumah anda, anda bisa menggunakan rotan, bambu, atau kayu untuk hiasan rumah. Pilih bambu yang besar agar bisa meletakkan bunga, lalu tata sedemikian rupa dan dihias agar terlihat cantik ketika diisi bunga.

Alat & Bahan

• Bambu yang sudah kering
• Gunting
• Amplas
• Piloks
• Selotif bening
• Silet

Cara Pembuatan

1. Potonglah bambu menjadi bentuk miring diatasnya.
2. Pastikan untuk menggosok bambu menggunakan kertas gosok atau amplas hingga halus.
3. Balutlah bambu yang sudah di gosok dengan selotif bening sampain keseluruhan bambu tertutupi.
4. Buat motif yang anda diinginkan lalu ukir dengan silet.
5. Warnai dengan menggunakan cat lalu keringkan.
6. Lepaslah selotif yang ada dan vas anda sudah siap digunakan.

Read More

teknik pengolahan makanan

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

A.  PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan(Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

þ Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

þ Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

þ Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering    (dry heat cooking ).

1.   Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.   Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:

1.   Cairan harus mendidih

2.   Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

3.   Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.   Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.  Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.   Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C.

2.   Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.   Makanan harus tertutup dari cairan.

4.   Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.   Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.   Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.   Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.   Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.   Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.   Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.   Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.   Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.   Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.   Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.   Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.   Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.   Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.   Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.   Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.   Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.   Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.   Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.   Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.   Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.   Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.   Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.   Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.   Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a.   Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.   Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b.  Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.   Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.   Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.   Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

c.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.   Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.   Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.   Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d.  Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.   Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.   Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.   Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.   Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.   Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e.   Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu(dimarinade) sebelum digrill.

2.   Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.   Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

B.  JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

1.   Suhu Tinggi

Ø Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Ø Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.

Ø Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

Ø Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

Ø Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya  pemanasan.

Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

2.   Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidasedan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

a.   Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b.   Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.

c.   Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah

d.   Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e.   Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f.    Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”).  Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 – 83^oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3.   Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :     

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 ˚C. Contohnya:1). Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 ⁰C selama 30 menit; 2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ⁰C selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara “hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ⁰C ( 71 – 85 ⁰C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4.   Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5.   Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10 ⁰C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 ⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 ⁰C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

6.   Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik  (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain:

1.   Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan    organoleptik produk pangan.

2.   Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3.   Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,

4.   Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8.   Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

C.  PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

Berbagai Perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro bahan pangan selama proses pengolahan pangan.

Komponen Bahan Pangan	Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan
Protein	¨    Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan. ¨    Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya) ¨    Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit) ¨    Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida	¨    Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada. ¨    Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya. ¨    Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat	¨    Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor. ¨    Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin	Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen).

Read More